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El Mondongo Cerreño


El mondongo es el plato preferencial del acontecimiento. La preparación del mondongo constituye todo un rito casero.

INGREDIENTES
  • 2 kilos de mote
  • Varias tiras de cuero de cerdo
  • 1 kilo de carne fresca de carnero
  • Menudencia de carnero debidamente lavada: panza, patas y cabeza.

PREPARACIÓN
Todo esto se hace hervir pacientemente en el transcurso de la noche. Es explicable esta costumbre. Aquí en el Cerro de Pasco, ubicado a 4,360 metros sobre el nivel del mar, el agua bulle sólo a 72 grados, por eso se hace imperativo que hierva durante toda la noche a fin de que se consiga la efectiva cocción de todas las carnes. Ese hervor persistente también consigue que el caldo vaya tomando un sabor inconfundible e inolvidable. Esta es la razón por la que la “vicharra” ha sido atizada con abundante carbón, leña, inki (turba) y takia, que la dejarán con una calda extraordinaria. De rato en rato, se procederá a mover la olla a fin de que no se quemen las carnes. Eso sí, al cubrir la tapa, deberá colocarse una cruz hecha con dos cuchillos “para evitar que el alma de algún difunto toque el apetitoso caldo”. Si por algún motivo se olvida esta acción, el caldo se descompondrá tomando una consistencia aguada con un olor nauseabundo. En este caso todo se ha echado a perder porque el “alma” lo ha tocado. Si se ha cumplido con la debida costumbre, todo irá viento en popa.

Reproducido y enlazado desde: Pueblo Martir
Del maestro César Pérez Arauco

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Strukala


Uno de los platos exquisitos de la comida oxapampina y de hecho traido por los colonos tiroleses al Perú es el Strukala un manjar que a decir de muchos es el plato de presentación en cuanto se refiere a la gastronomia de Pasco y en particular de Oxapampa este delicioso postre se prepara de la siguiente manera:

INREDIENTES
  • Harina
  • Huevos
  • Leche
  • Sal
  • Azúcar
  • Mermelada de plátano
PREPARACION
Se mezclan, la harina, huevos, leche, sal, y el azúcar se hace una masa uniforme, antes de llevar al horno estirar la masa y untarlo con la mermelada de plátano, enrollar y hornear.

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Asado de Zamaño


INGREDIENTES
  • 500 gramos de Zamaño
  • 400 gramos de Arroz
  • 400 gramos de plátano
  • 500 gr de yuca
  • Un pepino
  • Una lechuga
  • Cebolla
  • Tomate
  • Comino
  • Sillao
  • Ajos
  • Sal y pimienta a gusto.
PREPARACIÓN
Primeramente se prepara la carne del Zamaño para luego dorarlas condimentado con pimienta, comino, sal, ajos, sillao y vinagre luego retirar de la sartén y hacer aderezó con ajos y ¼ de taza de agua una vez cocida, se sirve adornado con arroz, plátano frito, yuca sancochada y ensalada de pepino con lechugas, cebollas y tomate. Carne de zamaño (chancho de monte) asada con yucas sancochadas y salsa criolla.

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Hígado Especial


INGREDIENTES
  • 1 kilo de higado
  • 2 ajos molidos
  • ½ taza de vinagre
  • 3 cucharadas de harina
  • 5 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de perejil finamente picado
  • 3 cebollas cortadas en rodajas delgadas
PREPARACIÓN
Lavar el hígado en agua fría, quitarle la piel y las venas. Cortarlo en rebanadas y cxolocarlo en una vasija con la sal, pimienta, los ajos y el vinagre. Dejar 2 horas y escurrir.

Untarles un poco de harina y freír en aceite caliente. Aparte freír las cebollas. Servir el hígado con las cebollas y el perejil por encima.

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Picarones


INGREDIENTES
  • ½ kilo de harina
  • ¼ de kilo de camote
  • ¼ de kilo de zapallo pelado
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ litro de agua
  • 75 gramos de levadura de cerveza
  • 1 raja de canela
  • 1 clavo de olor
  • ½ cucharadita de gramos de anís
  • aceite cantidad necesaria para freír
  • miel de chancaca.
PREPARACIÓN
Cocer en el agua el zapallo, el camote con el clavo y la canela, disolver la levadura en un poco de agua tibia y dejar reposar unos minutos. Colocar en la mesa de trabajo la harina, la levadura, el camote y el zapallo con el agua en que se cocinó, batir la masa, agregar la sal y al anís, continuar batiendo hasta que quede espesa, pareja, amarilla,. Dejar reposar la masa en un tazón, tapada con un lienzo y esperar que levante y doble su volumen.
 
Calentar el aceite en una sartén honda. Preparar los picarones con las manos humedecidas en agua con sal. Tomar porciones de masa a la cual se la hace una cavidad grande en el centro. Freír y voltear con la ayuda de un palito. Servir calientes con la miel de chancaca.

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Papas Exquisitas


INGREDIENTES
  • 10 papas blancas peladas
  • ¼ de cucharadita de pimienta en polvo
  • ¼ de cucharadita de ajo en polvo
  • ¼ de cucharadita de comino en polvo
  • 2 cucharadas de perejil finamente picado
  • mantequilla suficiente para freír
PREPARACIÓN
Se cortan las papas a su gusto ya sean en bolas con ayuda del corta papas o en trozos, cocerlas en agua con sal por uso minutos, retirar del agua y escurrir.

Aparte en una vasija mezclar la pimienta, el ajo, la cebolla, el comino y colocar las papas. Al momento de servir, freír las papas en la mantequilla y espolvorearlas perejil picado.

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Pisco Sour


Aunque para muchos resulte extraño el Pisco Sour es tan pasqueño y es que su origen no se remonta como muchos creen o les han hecho creer al Hotel Maury en Lima sino es una variante del Wisky Sour tal como lo afirma Luis Alberto Sánchez en su Testimonio Personal, he aqui la receta del clásico Pisco Sour tal como lo preparaba el barman norteamericano William Morris en la barra de los salones de juego de la Cerro de Pasco Cooper Corporation, mucho antes de 1930

INGREDIENTES
  • 2 onzas de pisco
  • 1/2 onza de jugo de limón
  • 3/4 onzas de azúcar blanca o 1/2 onza de jarabe de goma
  • 1/3 de clara de huevo
  • 3-4 cubos de hielo
PREPARACION
Poner los ingredientes en una coctelera con bastante hielo y agregar la clara. Agitar la coctelera, poner un colador y vaciar el contenido de un vaso de 4 onzas. Servir con dos gotitas de amargo de angostura y canela molida como opción.

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Alverjitas


Alverjitas o arverjitas, éste plato es tradicional de la ciudad del Cerro de Pasco.

INGREDIENTES
  • 1 Kilo de arvejas secas
  • 3 Kilos de papas blancas
  • 1 Kilo de carne fresca fileteado
  • ¼ de Kilo de cebolla
  • 100 gramos de ají colorado
  • 50 gramos de achiote, sal y pimienta
  • ½ taza de aceite
PREPARACION
Sobre una cacerola tostar las arvejas hasta dorarlas, vaciar sobre agua caliente en un recipiente remojarlas hasta que se desprenda la cáscara, de preferencia hacer este procedimiento un día antes y así queden peladas íntegramente las arvejas.

Preparar un aderezo con la cebolla picada, el ají colorado, el achiote, pimienta, ajos, sal y aceite; añadiéndole un litro de agua, una vez que todo este bien dorado agregar las papas previamente peladas y picadas en dados o cuadritos echar la carne en trozos menudos; dejar cocer hasta que la papa y la carne estén tiernos, éste plato se sirve solo.

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