El mondongo es el plato preferencial del acontecimiento. La preparación del mondongo constituye todo un rito casero.
INGREDIENTES
- 2 kilos de mote
- Varias tiras de cuero de cerdo
- 1 kilo de carne fresca de carnero
- Menudencia de carnero debidamente lavada: panza, patas y cabeza.
PREPARACIÓN
Todo esto se hace hervir pacientemente en el transcurso de la noche. Es explicable esta costumbre. Aquí en el Cerro de Pasco, ubicado a 4,360 metros sobre el nivel del mar, el agua bulle sólo a 72 grados, por eso se hace imperativo que hierva durante toda la noche a fin de que se consiga la efectiva cocción de todas las carnes. Ese hervor persistente también consigue que el caldo vaya tomando un sabor inconfundible e inolvidable. Esta es la razón por la que la “vicharra” ha sido atizada con abundante carbón, leña, inki (turba) y takia, que la dejarán con una calda extraordinaria. De rato en rato, se procederá a mover la olla a fin de que no se quemen las carnes. Eso sí, al cubrir la tapa, deberá colocarse una cruz hecha con dos cuchillos “para evitar que el alma de algún difunto toque el apetitoso caldo”. Si por algún motivo se olvida esta acción, el caldo se descompondrá tomando una consistencia aguada con un olor nauseabundo. En este caso todo se ha echado a perder porque el “alma” lo ha tocado. Si se ha cumplido con la debida costumbre, todo irá viento en popa.
Reproducido y enlazado desde: Pueblo Martir
Del maestro César Pérez Arauco
