Potaje de preparación prehispánica con carnes diversas, papas y maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas
INGREDIENTES:
- Carnes de res, chancho, cordero, pollo.
- Papas, yucas, camotes, choclos, habas
- Hojas de plátano.
ADEREZO:
- 1 taza de aceite vegetal o de oliva
- 7 dientes de ajo (molido)
- 2 ajíes (molidos)
- 2 cdas. de vinagre de vino
- 3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta
UTENSILIOS:
- Sacos de yute.
- Guantes gruesos resistentes al calor.
- Trinches (tenedores) largos.
INDICACIONES PREVIAS
Leer todas las indicaciones bien antes de comenzar esta preparación, para evitar errores. La forma típica de hacer una Pachamanca, es cocinando los ingredientes bajo tierra. Puede hacerlo en el jardín de su casa si no le incomoda.
Hacer un hueco de 3'(pies) de largo x 3'(pies) de ancho y 2'(pies) de profundidad. Si se desea, se puede hacer más grande, dependiendo de las cantidades que desee cocinar; pero este es el tamaño más apropiado.
Para que no quede mucho polvo, una vez hecho el hueco, mojar la tierra seca y dejar que el agua la endurezca. Conseguir unas piedras grandes (tal vez de 1' x 1') que tengan por lo menos una cara lo más plana posible.
Dependiendo del tamaño del hueco, se deberán conseguir 6, 8, 10 piedras, las que deberán caber dentro del hueco casi exactamente en toda su extensión. No deberán ir una encima de la otra, sino una contigua a la otra.
Para preparar este horno de piedra, se hará en un lugar aparte cerca del hueco, una pirámide con las piedras, previamente lavadas. Al centro se colocará leña para calentarlas. Cuando éstas estén bien calientes, con los guantes puestos, colocarlas dentro del hueco, bien juntas una a la otra, como si formara una mesa de piedra. Sobre ellas poner unas hojas de plátano y encima las carnes y demás ingredientes. Luego otra capa de hojas de plátano.
Después, con sumo cuidado cubrir con los sacos de yute humedecidos en agua tibia (bien escurridos) y también con sumo cuidado, cubrir con tierra sobre los sacos. Todo ello se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar que las piedras se enfríen. Se debe considerar que una vez cubierto todo, habrá un mismo nivel entre el hueco tapado y la superficie alrededor.
Para ello antes de hacer el hueco, es preferible conseguir las piedras.
Entre 1½ y dos horas, estará todo listo. Sacar la tierra cuidadosamente, luego los sacos de yute y servir inmediatamente.
Es todo un trabajo de ingeniería, que le aseguramos, halagará enormemente su paladar.
PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes de la maceración en una licuadora y en ella dejar macerar la carne de un día para otro. Si se necesita más de esta preparación. Aumentar los ingredientes en la misma proporción.
Colocar las hojas de plátano encima de las iedras calientes, como se indica anteriormente.
Las papas, las yucas y los choclos, es preferible envolver en hojas de plátano en porciones de 4 ó 5.
Si desea, también puede sancochar aparte.
Si la salsa picante es de su agrado. Licuar Ají o rocotoal gusto, con 7 dientes de ajo, 1 taza de aceite y sazonar con sal y pimienta.
